Kako napravitiprženo sušeno povrće?
Tehnički princip
Niska - Temperaturna vakuumska prženje kombinira vakuum i duboke - procese prženja. Pod vakuumom, tlak zraka pada, značajno snižavajući točku ključanja vode. Voda ključa na 100 stupnjeva pri normalnom tlaku, ali pod vakuumom od 0,09 MPa padne na oko 40 stupnjeva. U ovom okruženju, vlaga iz povrća brzo isparava na niskim temperaturama, postižući brzu dehidraciju. Istovremeno, ulje za kuhanje djeluje kao medij za prijenos topline, osiguravajući čak i zagrijavanje povrća. Tijekom ovog procesa, vlaga brzo bježi iz povrća, stvarajući poroznu strukturu koja im daje jedinstvenu hrskavu teksturu. Na primjer, kadaVakuum - kriške mrkve, vlaga se brzo pretvara u paru pod niskom - temperaturnom vakuumom i bježi, ostavljajući iza sebe bezbroj sitnih pora koje stvaraju hrskavu teksturu.
Proizvodni proces
Odabir sirovina
Odaberite svježe, prikladno zrelo povrće bez štetočina, bolesti i mehaničkih oštećenja. Na primjer, prilikom izrade kriški okra odaberite svježu, nježnu, srednju - duljinu i besprijekornu okra. Kada izrađujete kriške slatkog krumpira, odaberite slatki krumpir s glatkom kožom, bez klice i bez truleži. Optimalna zrelost različitog povrća ovisi o njihovim karakteristikama i pozicioniranju proizvoda. Na primjer, banane za duboku - prženje treba zriti u roku od 7-8 minuta kako bi se postigla vršna slatkoća i okus.
Pranje i rezanje
Isperite povrće u tekuću vodu kako biste uklonili bilo kakvu prljavštinu, nečistoće i ostatke pesticida. Izrežite upravo prema specifikacijama proizvoda kako biste osigurali ujednačen oblik i veličinu. Na primjer, mrkva se obično izrezuje na 3 - debljine 5 mm, a zeleni grah u trake dugačke 5-6 cm. To osigurava čak i grijanje tijekom dubokog prženja i dosljedne kvalitete proizvoda.
Prethodna tretmana inaktivacije enzima
Da bi se spriječilo smeđe boje i očuvanje boje i kvalitete, enzimi se obično neaktiviraju blanširanjem, parom ili natapanjem u kemijskim otopinama. Temperature blanširanja uglavnom su 95-100 stupnjeva, a vrijeme blanširanja varira ovisno o vrsti povrća i veličini reznih komada. Na primjer, špinat je potrebno 30-60 sekundi, dok kocki krumpira trebaju 2-3 minute. Neko povrće se može brzo smrznuti kako bi se inhibiralo aktivnost enzima, na primjer, brzo zamrzavanjem izrezanog povrća u zamrzivaču ispod -18 stupnjeva.
Vakuumsko prženje
Pre - Prerađeno povrće stavlja se u vakuum friteze, zapečaćeno, a vakuumska pumpa se aktivira za stvaranje vakuumskog tlaka od 0,08-0,095 MPa. Istodobno, sustav grijanja povećava temperaturu ulja na 80-110 stupnjeva. Vrijeme prženja varira ovisno o vrsti povrća, debljine i sadržaja vlage. Na primjer, kriške bundeve zahtijevaju 8-12 minuta, dok ljubičaste kriške krumpira trebaju 10-15 minuta. Tijekom procesa prženja, vlaga u povrću brzo se ispari, što rezultira poroznom, hrskavom teksturom.
Vakuum de - ulje
Nakon prženja, povrće se brzo de - ulja pomoću vakuumskog centrifugalnog de - ulje. Visoka - rotacija brzine stvara centrifugalnu silu, odvajajući ulje koje se pridržava na površini povrća i smanjujući sadržaj ulja. Proces de - obično traje 5 - 10 minuta, pri čemu brzina kontrolirana između 1000-2000 o / min kako bi se osiguralo učinkovito uklanjanje uljeva bez oštećenja povrća.
Hlađenje i začin
Nakon de - ulje, povrće je zrak - ohlađeno ili ostavljeno da se prirodno hladi na sobnoj temperaturi. Začine poput soli, šećera, papra i praha rajčice dodaju se prema potrebi na temelju potražnje na tržištu i potrošačkog ukusa. Temeljito promiješajte da povrće premažite začinom, pojačavajući okus.
Pakiranje i skladištenje
Koristite vakuum ili dušik - Pakiranje za izoliranje povrća iz zraka, vlage i mikroorganizama. Koristite kompozitni materijal s dobrim svojstvima barijere, poput aluminijske folije. Nakon pakiranja pohranite proizvod u hladno, suho i tamno mjesto kako biste spriječili oksidaciju ulja i propadanje vlage, osiguravajući stabilnu kvalitetu proizvoda tijekom svog roka trajanja.
